Altramuces… esa legumbre desconocida

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Cuando se habla de legumbres lo primero en que se piensa es en alubias, garbanzos, lentejas, habas y guisantes. No obstante, existen otras muchas variedades que son menos utilizadas pero igual de nutritivas, como los altramuces. El altramuz, lupín, lupino o chocho es una semilla oleaginosa, es decir, una legumbre de la que se puede extraer aceite. Se cultiva en las zonas del Mediterráneo, tiene un perfil nutricional muy interesante y sirve de alimento tanto para las personas como para los animales.

El altramuz es una legumbre de forma redondeada y bastante plana, su piel es lisa y de color amarillento. Presenta además un intenso sabor amargo debido a unos componentes que se llaman alcaloides. Los altramuces destacan por su rico contenido proteico, son valiosos por sus niveles de fibra y carbohidratos y porque en su composición se incluyen sustancias como los polifenoles.

Si se comparan con otras legumbres, los altramuces aportan más calorías porque tienen mayor cantidad de grasa en su composición. Las legumbres suelen tener entre un 1% y un 6% de grasa, mientras que los altramuces contienen cerca de un 15%, cantidad solo superada por la soja y el cacahuete. Es importante saber que la grasa que aportan es de tipo insaturada, es decir, la que se considera saludable. Junto con la soja, el altramuz es una de las fuentes más ricas en proteína vegetal, contiene 39 g por cada 100 g, frente a los 25 g de otras legumbres. 

Una de las propiedades más interesantes de los altramuces, es precisamente su rico aporte proteico, convirtiéndose en una buena proteína vegetal, alternativa a la carne y a la soja, y su alto contenido en fibra que ayudan a controlar los niveles de azúcar en sangre, así como a disminuir los niveles de colesterol.

 

¿Cómo incluir los altramuces en la dieta?

El primer paso para degustar esta legumbre es eliminar su marcado sabor amargo. Para ello es necesario seguir una serie de consejos. El proceso comienza dejándolos en remojo en agua fría durante unas 10 o 12 horas. Transcurrido ese tiempo, se escurren, se cubren de nuevo con agua fría y se cuecen a fuego lento. Después de cocerlos se añade de nuevo agua fría y sal, y se conservan de esta forma durante una semana. Es importante cambiar dos veces al día el agua salada para mejorar su sabor.

El proceso no es laborioso, pero sí extenso. Por ello, lo más habitual es encontrar los altramuces ya en salmuera, para consumirlos como aperitivo. De esta forma se conservan durante varios días en el frigorífico dentro de recipientes herméticos. En cambio, si se adquieren crudos, los altramuces pueden cocerse para elaborar sopas, potajes o incluso ensaladas, tal y como se emplean el resto de legumbres. A partir de los altramuces también se elaboran diversos derivados como la harina, sustitutos del café, aceites e incluso paté.

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Dos ideas de cómo incorporar los altramuces en nuestra cocina

Hamburguesas de altramuces y garbanzos

Ingredientes:

  • 250 g de altramuces en conserva
  • 250 g de garbanzos cocidos
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • harina
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • 2 ramas de perejil

Elaboración

Comenzaremos picando muy pequeño la cebolla, el pimiento, el diente de ajo y el perejil.

En el vaso de la batidora pondremos las legumbres escurridas junto a un chorrito de aceite de oliva y batimos bien. Si hiciera falta, añadir un poco más de aceite de oliva hasta obtener una masa compacta. A esta masa añadiremos las verduras picadas que teníamos reservadas y mezclamos bien.

Con las manos enharinadas iremos cogiendo bolitas de esta masa e iremos dándoles la forma redonda y aplanada de las hamburguesas.

Cocinar en una sartén con aceite hasta que estén doradas por ambos lados y servir.

Ajoblanco de altramuces

Ingredientes

  • 300 g de altramuces en conserva (ya escurridos)
  • 50 g de miga de pan
  • 1 diente de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Jerez
  • agua
  • 1 manzana verde

Elaboración

Ponemos los atramuces en un escurridor y enjuagamos bien para eliminar el exceso de sal que puedan tener. Dejamos reservado.

Por otro lado metemos en el baso de la batidora la miga de pan troceada “a pellizcos”, junto con el diente de ajo, los altramuces, un vaso de agua, un buen chorretón de aceite de oliva y un chorrito de vinagre de Jerez. Batimos todo bien. Debe de quedar más bien líquido, por lo que si consideras que lo necesita añádele más agua hasta que obtengas la consistencia que te guste.

Una vez esté todo batido lo colamos para eliminar las pieles y que sea más agradable al paladar. Ayúdate con una cuchara para que sea más rápido de pasar. Si fuera necesario corregirlo de sal o vinagre es el momento.

Deja reposar dos hora en la nevera para que esté bien fresquito y sirve decorando con manzana troceada y un chorrito de aceite.

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